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和面時為什么放點油和鹽?

作者:成都國發餐飲管理有限公司發布日期時間:2020-01-10 09:30:58
摘 要:米和面是人們最為常吃的主食,而我們算是一個吃米跟吃面比較均衡的過度,有些國家幾乎是不怎么吃米的,所以小小一個面團可能在人類的食譜上占據了更為重要的位置。

米和面是人們最為常吃的主食,而我們算是一個吃米跟吃面比較均衡的過度,有些國家幾乎是不怎么吃米的,所以小小一個面團可能在人類的食譜上占據了更為重要的位置。

制作不同面食的時候,我們需要的面團也不太一樣,面團中需要添加的物質也有所區別,不過最常見的好像就是鹽和油了,那么這次我們就來解答一下這個問題吧。

【和面時為什么放點油和鹽?】

首先并不是制作所有面食的面團都需要加油或者鹽的,以日常飲食中比較常做的面食為例來說:

①做以蓬松為主的饅頭、面包等一般適用油脂不加鹽;

②做以勁道為主的面條等則適量加鹽少用油(拉面在拉伸操作之前會潤油);

③做各式花樣的餅類則根據具體需求調整到底適量多加點鹽還是多加油。

這之間的區別主要就在于鹽和油脂在面團中作用的不同,下面我們就來分別說說看。

和面加鹽的作用和目的:

在做拉面或者抻面的領域里有很個常見的說法,即“鹽是筋堿是骨”,也有說“堿是筋鹽是骨”的,不過總體來說都闡明了一個事實,那就是面團中加鹽可以增強面的筋性,讓面食擁有更好的筋道口感、更強韌一些的延展性。

這是因為面團的筋性來源于其中的谷物蛋白,我們一般說的“高筋面粉”和“低筋面粉”的區別也主要是指其中谷物蛋白的含量高低。在與水混合之后谷物蛋白會變成好像膠質一樣的物質,而鹽的加入可以增強蛋白的膠質的致密性,讓其更有彈性、更有延展性、更耐煮。這就是為什么,當我們制作以較強韌彈性為主要需求的面食的時候,面團中需要適量加點鹽的原因了。

和面加油的作用和目的:

我們日常飲食中,面團里添加油脂的操作其實不那么常見,油脂的作用和加入時機還有點關系。比如我們最常用方式就蒸饅頭的時候加一點點豬油,這樣在揉面的過程中油脂會存在于面筋和淀粉物質之間,形成好像薄膜一樣的結構與面筋緊緊結合在一起,使其變得更加柔軟并且帶有彈性,這樣面筋就能更好的包裹因為發酵而產生的氣體,從而增加面團保存氣體的能力,最終目的就是讓饅頭變得更蓬松柔軟。

烤面包其實也是類似的原理,不過有些面包都會使用“后油法”,即面團初步揉合之后再加油。因為油脂在讓面筋變得柔軟的同時,其實也會讓面團整體變得柔軟、延緩面筋的產生,如果油量增多的話,還會抑制面團的蓬松,所以很多面包都是在揉面的后期才加油進去。

所以綜上所述,并不是所有面食的面團都會加入鹽和油,加鹽的主要作用是增強面團的筋性和韌性,使其可以更耐烹煮,比如做拉面、餃子(不容易破皮)等時候用的比較多,而加油的目的是增加香氣、改善外觀、增強柔軟蓬松的口感,面包、饅頭等都可以適量加些油脂。至于做其他餅類或者糕點,那就要看具體的口感需求了,喜歡勁道一些的口感就適量加鹽,喜歡柔軟一些的口感就適量加油。




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